我國連鎖餐飲食品安全監(jiān)管進(jìn)入精細(xì)化、體系化的新階段。

▲資料圖：連鎖餐飲企業(yè)覆蓋地域廣、交易量大、所涉人群多。圖/IC photo

文| 柯銳

連鎖餐飲總部“只收錢不管理”的現(xiàn)象即將畫上休止符。

市場監(jiān)管總局近日正式發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱“新規(guī)”），自2025年12月1日起實(shí)施。根據(jù)新規(guī)，餐飲連鎖企業(yè)總部必須承擔(dān)起食品安全“火車頭”職責(zé)，絕不能“只收錢不管理”。

新規(guī)首次規(guī)范了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的主體責(zé)任，首次明確了不同企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)應(yīng)的監(jiān)管層級(jí)。其中，突出強(qiáng)調(diào)抓住“關(guān)鍵少數(shù)”，夯實(shí)企業(yè)總部管理責(zé)任，對(duì)企業(yè)總部“管什么”“怎么管”予以明確，這無疑十分關(guān)鍵。

此前，一些連鎖餐飲企業(yè)在食品安全方面存在諸多亂象。今年3·15期間，新京報(bào)曝光了楊銘宇黃燜雞后廚存在售賣隔夜菜，變質(zhì)食材等食品安全亂象，引起巨大反響。隨后多地市場監(jiān)督管理局對(duì)該公司加盟店進(jìn)行檢查。該公司發(fā)布致歉信稱，涉事門店永久關(guān)店，對(duì)全國門店深度排查。

此次新規(guī)的出臺(tái)標(biāo)志著我國連鎖餐飲食品安全監(jiān)管進(jìn)入精細(xì)化、體系化的新階段。

連鎖餐飲企業(yè)覆蓋地域廣、交易量大、所涉人群多，明確并管好企業(yè)總部這個(gè)“火車頭”職責(zé)，對(duì)于保障食品安全可以起到“四兩撥千斤”的作用。

值得注意的是，與之前發(fā)布的“征求意見稿”相比，新規(guī)對(duì)分級(jí)監(jiān)管的門店數(shù)量做了調(diào)整，明確門店數(shù)量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)。

以省級(jí)市場監(jiān)管部門為例，確定10000家門店規(guī)模為門檻，這種劃分無疑更為科學(xué)合理。

近年來，我國連鎖餐飲發(fā)展迅速，多個(gè)品牌邁入“萬店時(shí)代”。而“萬店”這一超大規(guī)模，對(duì)于餐飲業(yè)品牌而言，也是重要里程碑。據(jù)《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》，2024年中國餐飲連鎖品牌中，萬店以上規(guī)模的品牌連鎖門店數(shù)占比為1.5%，比2018年的0.7%翻倍有余。

連鎖餐飲規(guī)模突破萬店，意味著全國范圍的覆蓋面和影響力，成為消費(fèi)者日常生活中高頻可見的品牌，其規(guī)模效應(yīng)與成本優(yōu)勢凸顯，在采購談判等經(jīng)營中更有優(yōu)勢。

同時(shí)，“萬店”的超大規(guī)模也意味著其責(zé)任更重大，對(duì)食品安全的職責(zé)更大。例如，今年3·15，多家加盟店后廚亂象被曝光的華萊士，其國內(nèi)門店就超過10000家。

將門店數(shù)量超10000家的超大規(guī)模連鎖餐飲品牌，納入省級(jí)監(jiān)管范圍，這一設(shè)計(jì)有助于解決基層市場監(jiān)管部門對(duì)監(jiān)管超大規(guī)模餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“心有余力不足”的問題。

同時(shí)，省級(jí)市場監(jiān)管部門根據(jù)企業(yè)總部管理的門店數(shù)量變化情況，在每年1月確定負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的企業(yè)總部，這體現(xiàn)了動(dòng)態(tài)調(diào)整的監(jiān)管思路。

值得一提的是，省級(jí)、市級(jí)市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況，對(duì)企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行提級(jí)監(jiān)督管理，這增強(qiáng)了監(jiān)管的靈活性和針對(duì)性。

以往，一些連鎖餐飲總部“只收錢不管理”現(xiàn)象備受詬病，此次新規(guī)重點(diǎn)細(xì)化了餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)并落實(shí)的食品安全管理責(zé)任，其中，著重解決一些餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題。

例如，新規(guī)要求，企業(yè)總部制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立“總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控”三級(jí)工作制度機(jī)制。這種設(shè)計(jì)確保了食品安全管理貫穿企業(yè)運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，形成了完整責(zé)任鏈條。

同時(shí)，新規(guī)細(xì)化了企業(yè)總部在考核評(píng)價(jià)、人員培訓(xùn)、“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”、標(biāo)準(zhǔn)化管理、食品采購、食品安全投訴處置等方面的責(zé)任義務(wù)。這意味著總部不能再簡單地將責(zé)任推給門店，而必須主動(dòng)承擔(dān)起統(tǒng)籌、管理和監(jiān)督的責(zé)任。

這實(shí)際上也是提醒餐飲品牌，在規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí)，加強(qiáng)管理、保障食品安全同樣關(guān)鍵。

總之，新規(guī)對(duì)落實(shí)食品安全的責(zé)任分工更明確，制度約束更具剛性。