□蔣璟璟

近日，市場監管總局對外發布《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》），加強餐飲服務連鎖企業食品安全監督管理，督促其落實食品安全主體責任。在責任分擔機制方面，《規定》要求，餐飲服務連鎖企業實行貫通式管理，建立總部每月調度、分支機構每周排查、門店每日管控的工作制度和機制。相關負責人表示，“市場監管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業——不能只開店、不管店！不能只收費、不擔責！”。（中新社）

整體餐飲市場中，連鎖型企業的占比呈走高態勢。理論上，連鎖餐飲有標準化和規模效應這兩個最大優勢。所以，即便算不上多好吃，連鎖餐飲至少也應該勝在價格合算、安全衛生、品控穩定。然而，從現實情況看，不少連鎖餐飲門店卻是頻頻翻車，這其中甚至有全球大牌連鎖企業。在此語境下，以立法推動餐飲服務連鎖企業強化自身責任、完善內部管理，就顯得尤為必要。隨著新規的發布，連鎖餐飲的規范化經營，有了更為周密的指引、更為強力的監管。

“不能只開店、不管店！不能只收費、不擔責”，這句近乎于大白話的警告，其實揭示了連鎖餐飲的深層結構性矛盾。現實中，所謂“連鎖餐飲”，其實是兩重意義上的生意，既是餐飲生意，也是商管生意。前者是把菜品賣給消費者賺錢，后者則是把品牌授于加盟商獲利……而對總部來說，后者才是大錢。于是乎，我們看到，不少連鎖餐飲企業，大搞激進拓店，加盟門檻一降再降。日常對門店的管理，更是無從談起。店越開越多，品質越來越水的，不在少數。

其實，長盛不衰的連鎖餐飲金字招牌畢竟少之又少，更多的是“各領風騷三五年”。這就造成了連鎖餐飲市場的短視化傾向，總部想著盡可能快、盡可能多地掙加盟費，而門店則想著在合約期內“應賺盡賺”。都在想著榨取品牌的剩余價值，而沒有足夠的動力來維護好品牌。一個餐飲品牌玩壞了之后，再開始玩“副牌”“小號”，如此循環往復——實際上，很多餐飲商管企業，都在滾動開發、孵化和推廣著各種新品牌，大號練廢了，換個馬甲，隨時準備卷土重來。